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好用耐磨程度從低到高排序：品牌型號（鋼材）雜牌刀（3Cr13,4Cr13）65Mn桑刀（65Mn）周光興等手工鍛打刀（T10）鄧家刀9Cr系列（9Cr15Mov）十八子V金系列（推測VG1）王麻子V金系列（440C）藤次郎DP（VG10）各家青紙1號國產是什么鋼，白紙1號堺孝行（VG10）雙立人1731系列（C30氮素）各家超級青紙各家粉末鋼（SG2）高端粉末鋼（ZDP189，M390）
一把好刀個人認為是這樣的：
鋒利，每切一刀都有效果，而非鋸木頭；
持久性好比m390更好鋼材。性能表現穩定，鈍得慢，不易卷刃崩刃比m390更好鋼材。
易于保養，不易生銹，易磨且不需頻繁磨。伺候刀的時間比做飯時間還長就不值了。
使用舒適不磨手比m390更好鋼材。
對于習慣是一刀走天下，處理食材也不算精細的家庭，西式刀具套裝并不適合。
選廚刀首要的是選鋼材。普通的國產菜刀和主流德系（WMF，雙立人等德系高富帥：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15）廚刀，用的都是低碳鋼。特點是鋼質軟，易加工（刀可以做得很漂亮），韌性好，不易銹（始終锃亮），持久性差，易鈍，易卷刃。
日本的冶金技術和刀具制造水平非常高，日系的中高端廚刀往往采用其自有碳鋼（含碳量都在1%~1.4%左右），比如玉鋼、安來鋼等。特點是非常鋒利，保持性好，但是易生銹，材質脆，對保養和使用水平要求較高，如沒有一定的駕馭能力并不推薦。
中庸的選擇是高碳不銹鋼，比如國內俗稱的九鉻鋼（含碳量千分之九）和日系的VG10(含碳量千分之十)，合金配比比較講究，鋒利度、持久性、硬度、韌性、防銹性都不錯，各方面表現均衡。如：
陽江十八子熱門款刀具是4Cr13國產是什么鋼，也有3Cr13的，HRC54是極限了。
鄧家刀：焊接夾鋼國產是什么鋼，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，國產刀中鋼材特別合理的了，刃口可以到HRC60。但是鄧家刀熱處理沒有陽江好，品控因為是純手工，也就仁者見仁智者見智了。
泰國刀**品牌:KlWlBRAND。真正的不銹鋼!一個銹點都不會出!用完用水沖一下，擦干即可。完勝所有國產刀!而且質量越來越好。我現用的兩把菜刀就是。聲明一下，本人并不崇洋迷外，但本人喜歡刀。
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